鰹節とチーズ

鰹節の種類は大きくわけて３種類、本節もしくは本枯れ節、新節、生節や味つけ生節です。
鰹節のできあがる期間はそれぞれ、本節・本枯れ節の場合昔の製法で６ヶ月、現在の製法でも３、４ヶ月、新節の場合３日ないし４日、生節の場合１日、鮮度を重視するからです。

鰹節の製造工程は、次のとおりです。

本節・本枯れ節を中心に説明してみましょう。
生きり→籠立て→煮塾・釜立て→骨抜き・バラ抜き→焙乾→削り→天日干し→カビ付け→完成
この、天日干し→カビ付けを４回繰り返すです。

新節では、天日干し→カビ付けが省かれます。
また生節では、新節の焙乾→削りが火入れに入れ替わるのです。

用語を簡単に説明します
生きり(なまぎりとも)とは頭とはらわたを取り三枚におろすこと。
煮塾・釜立て(しゃじゅく・かまだて)とは煮ること。
骨抜き・バラ抜き(ほねぬき・ばらぬき)とは皮･骨･脂肪をとること。
焙乾とは薪で乾燥すること。

詳しくは“鰹節の製造工程”で検索すると、いろいろなサイトが出るので参考にしてくださいね。

カビ付けとはカビつまり微生物をつけること、おそらくここで発酵が起きているのかもしれないですね。
発酵とは、微生物の働きで有機物が分解され特定の物質を生成する現象で、狭義には無酸素状態で糖質が分解される事です。

たんぱく質豊富な固形の発酵食品とくれば、チーズが連想されます。
鰹節をチーズと見立てれば熟成タイプで、刺身はフレッシュタイプといったところ。

魚食をする文化は各地にあります。
でも生食する文化は大変珍しいといえます。
もしも、刺身やたたきが酪に当たるとすれば日本の魚食文化の背景には、牧畜や遊牧民の生活が透けて見えると言うことになるかも。

これで、どぶろくのような濁り酒をちびちび嘗めながら刺身やたたきをつまめば、乳酒を味わいながらチーズを頬張る放牧民気分を味わえるのかも。
清酒なら、家畜の血をすする感触かも。

ちなみに日本酒は欧米では、ricewineとして売られているのです。
wineとした基準が植物の実などを発酵させたことにあるなら、ビールもwineになるのでしょうか。
蒸留酒も途中の工程まではwineと同じです。
すべての酒はwineに通ず？