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車麩は日本のフランスパン?

車麩は、筒に厚さ3mmほどに均一に巻きつけられた生地を焼いて作られます。

 長いねえ。

160cm、つまり1m60cmです。

 これが、焼くと膨らむわけね。

ふっくら焼き上げるのに、ちょうどいい巻きつけの厚さが3mmだそうですよ。
ドーナツみたいに、丸くて穴が開いてるので車麩の名前があります。

 焼きあがった姿は、ままフランスパン。

フランスパンは、地元ではBaguetteと呼ばれますよね。

 切る前の車麩に、似た物がBaguetteでしょ。

フランスのパンには、もっといろいろ種類がありますね。
今回は、その話題ではないから深追いしないです。

車麩は、温かいうちにバターで食べてもおいしいそうですよ。

 切ってもやっぱり、フランスパンみたい。

 穴が違うだけ。

 しっかりした食感、どうみたって、フランスパン。
 確かに、バターと合いそう。

 焼いてバター!確かにありですね。
 
 ためしてみようかな。

麩の原料は、小麦粉、膨らし粉、もち米粉、塩です。

 膨らし粉はパンや焼き菓子に使われる膨張剤の一種で、ベーキングパウダーともいうでしょ。

膨らし粉では、炭酸ガスを発生する重曹が基剤にもちいられます。
重曹の分解を助ける助剤に、酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム等のような酸性剤を加えます。
重曹と酸性剤が保存中に反応しないように、隔てておく遮断剤としてデンプンが配合されます。

 フランスパンは、小麦粉と塩と水とイーストのみで作られるフランスパリ発祥のパンの総称でしょ。
 イーストの代わりに、膨らし粉を入れたのが麩なのね。

 材料も、大体同じなのねえ。

 どおりで、麩とフランスパン、似てくるわけですね。

ところが、元々フランスパンは、イースト菌のようなパン酵母を用いなかったそうですね。
生地を一度に混ぜて直火焼きしたものであったため、焼き色は現在のようなキツネ色ではなくうす焦げたものだったのですって。

元来フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主だったといいます。
そのためフランスでは、粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められたのです。
硬い外皮とサクサクした中身を持つ独特のパンが生まれたのは、そのためです。

 グルテンの乏しい小麦では、他国のパンのように、ふっくらとしたものを作ることが難しかったのかしら。

19世紀頃、フランスパンが現在のような形になったそうです。
 
 19世紀頃から、今日見られる多彩なフランスパンが作られるようになった。

酵母菌や製粉技術などが、向上したのですね。

 フランスパンが今の姿になったのは19世紀。

 それでいて、車麩と今のフランスパンが似てるって、おもしろいね。

 19世紀、日本では伊能忠敬が日本地図を作ってる頃でしょ。

奇妙なことに、北陸や沖縄が車麩で有名ですよ。

 そういえば関西は、あまり車麩ってきかないね。

東日本と西日本、先祖の近い人々がそれぞれに縄文文化を営んでいたようですね。

 その間に割り込むように、関西が入ってますね。
 車麩にも、それが反映されているみたいで興味深い。

 その車麩が、今のフランスパンに似てる。

アメリカで見つかったアイヌに似た人骨の傍からはフランスやスペインの様式の石器が出ているのは、面白いですよ。

 アイヌは、縄文人の血を濃く受け継いでいる人たちでしょ。
 それが、フランスやスペインと結びつく…。

 今は亡きシャンソン歌手の淡谷のり子、東北訛りにフランス語が似てるのでシャンソン歌手を選んだとか。
 縄文とスペインやフランスの関連を思うと、妙に納得するねえ。

兵庫県姫路市出身の名倉潤の顔が、フランス人の画家モーリス・ユトリロ(Maurice Utrillo)の母シュザンヌ・バラドン(Suzanne Valadon)の顔と似てるし。

 フランスパンは今のように焼きたかったのに、フランスでは思うように焼けなかった。
 でも、日本では思うように焼ける材料が手に入ったので麩が生まれたのかしら。

醗酵パンは、古代エジプトでは紀元前2000年頃にはすでにあったようですね。
古代ギリシアでは、紀元前6世紀頃から醗酵パンが焼かれていたといいます。

 エジプトから伝わったのでしょ。

おそらく、そうです。

フランスでも、ふっくらした醗酵パンを焼きたかったのは十分考えられますね。

 その後フランスでも技術の進歩で思うように焼けるようになったので、結果として車麩とフランスパンが似た。

 そんな想像も、したくなる。

面白いけど、裏づけが欲しいですねえ。

麩の作り方は、こうです。

小麦粉に、食塩水を加えてよく練って生地を作ます。

粘りが出たところで、生地を布製の袋に入れて水中で揉みます。

澱粉が流出した後に残ったグルテンを蒸して、生麩が作られます。
生麩は、もち麩とも呼ばれます。

 生麩って確かに、餅に近いね。

生麩を油で揚げると、揚げ麩になります。

生麩になる前のグルテンに、小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わせ、焙り焼きしたものが焼き麩です。

この、焙り焼きの段階で筒状にしたのが、車麩です。

 澱粉、もったいない。

流出した澱粉は、集めて乾燥させ正麩(しょうふ)をつくります。
正麩は、漿麩とも表記されます。

正麩は、糊や菓子の原料にされますよ。
 
 パンは、小麦粉、ライ麦粉、オオムギ粉、エンバク粉のような麦の粉のほか、トウモロコシ粉、米粉を使うものもあるでしょ。

 材料を粉にして、塩を混ぜたものをしっかり捏ねて、酵母または出芽酵母で醗酵させるのが基本的だから本当によく似てる。

 砂糖、鶏卵、牛乳、バター、ラード、ショートニングなどを加えるようになったのは、もっと時代が下ってからでしょうね。

 ドイツのパンもフランスと似てるけど、酵母だけでなく乳酸菌が発生して酸味が出てしまうそうね。
 それで、蜂蜜やスパイスとしてハーブの一種のフェンネル、香辛料のキャラウェイなどを加えたりするので、独特な風味になる。

 ドイツパンとフランスパンの違いにくらべれば、車麩とフランスパンの違いはそんなにないように思います。

ライ麦パンなど、確かに香辛料の香りがしますよね。

 こうしてみると、麩ってパンの仲間に加えても良いかも。

パンだって、元は酵母無しだったと考えられているからです。

 比べてみて、改めて類似に驚いた。

 言われてみればそっくり!

 たっぷり汁を吸いこんだお麩、おいしいですよね。
 フランスパンも、お皿に残ったソースをそっくり吸い取って食べる。

 これもまたおいしい。

麩が酵母の代わりに膨らし粉を使っているだけとみれば、パンとみても良いかも知れないですね。

追記

フランスパンに似た形の麩が、宮城県北部の登米地方に昔から伝わる食材にありました。

油麩という、小麦粉のたんぱく質成分のグルテンを、油で揚げて作ったあげ麩です。

一口に油麩と言っても、使っている原料、油、そして作り方によって、味、形、色、食感が違うといいます。

一般的な油麩は、長さが25~26cm、直径が5cmぐらいの、フランスパンのような形をしています。

さらに、切り口は穴がない分、車麩よりさらにフランスパンに似ています。

車麩同様、輪切りにして使います。

ポピュラーな使い方は、味噌汁、そばやうどんの汁の具、煮物、なす炒り、油麩丼などだそうです。

煮過ぎてくったりしない方がおいしいというから、クルトンにどことなく似ています。

クルトンは、サイコロ状に切ったパンをもう一度焼き上げたり、バターや油で炒めたり揚げたりしたものです。

硬くなったパンを使うのが一般的です。

ゴマをまぶしたり塩、香辛料、ハーブなどで味を付けることもあります。

油麩も揚げてあるし、使っている材料で味が違うというところが面白いです。

東日本とフランスの類似、奥が深そうですね。

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