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カリカリに焼く食文化、気づいてましたか。

鶏のクリスティアンって、知ってますか。

 鶏のクリスチャン、鶏がお祈りするのですか。

 オウムや九官鳥が、祈りの言葉を真似するなら、想像できるけど。

料理の話ですよ。

フランス人は、鶏肉をグリルしたり煮たりした料理が好物だそうです。

鶏のクリスティアンは、グリルした鶏のカリカリした食感を味わうわけですね。

フランス人は、鶏のクリスティアンを取り合いするほど好きだそうです。

 カリカリの鶏肉といえば、北京ダックが有名でしょ。

 北京ダックは、代表的な北京料理のひとつですよね。

中国語で北京烤鴨(ペイジンカオヤー Beijing Kaoya)と書く、下処理したアヒルを丸ごと焼く料理です。
香港では北京填鴨(パッケンティンアッ Bakging Tin'ap)、台湾では北平烤鴨(ペイピンカオヤー Beiping Kaoya)とも呼ばれるそうです。

 北京ダックは、皮の料理が有名でしょ。

丸焼きした鶏を、すべて味わう料理ですけどね。
北京ダックで知られるのは、パリパリに焼いたアヒルの皮を削ぎ切りにして作った料理が多いのです。

皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店があるようです。
小麦粉を焼いて作った「薄餅(バオビン)」または「荷葉餅(ホーイエビン)」と呼ばれる皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理ですよね。

 残りの肉も、当然調理するでしょ。

ええ。
無駄なくアヒルの全ての部位を楽しむ事が、出来る料理です。

 北京ダックの名前で、出ないだけですね。

コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べるわけですね。

骨のがらは、白濁した「鴨湯」(ヤータン)と呼ばれるスープを作るのに用いるそうです。
通常は皮、肉、骨の三点セットだが、水かき(鴨掌、ヤージャン)はゆでて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして食べる事もあるようです。
脳や舌も、出す店があるといいますよ。

 カリカリに焼いた鶏肉を味わう料理が、フランスと中国にあるって面白いですね。

北京烤鴨と呼ばれるように、北京生まれの料理と思われがちですね。

 違うの。

南京の別称である「金陵」を冠し、「金陵烤鴨」とも呼ばれたことがあります。

 南京で、元祖金陵ダックを食べました。

 北京ダックとの大きな違いは、味には感じられないでしたね。

 でも、焼き方に大きな違いがあるのね。
 
 北京ダックは、吊るして密閉炉の中で焼くの。

 一方金陵ダックは叉焼といって、さすまたにさして、火の上にかざして焼くの。
 炉は、開口炉ですね。
 
 これも皮のパリパリを味わう広東料理の子ブタの丸焼も 、開口炉でさすまたにさして焼くの。

 ありゃ、横道にそれましたか。

いえいえ。

情報、ありがとう。

南京の歴史は、春秋時代に呉がこの地に城を築いたことに始まります。
金陵の名は、戦国時代に呉を征服した楚が付けたそうです。

北京には、明の永楽帝が15世紀にアヒル料理の盛んな南京から遷都した際に原型となる「叉焼鴨」が伝えられたといいますよ。
その後、北京で宮廷料理にまで発達したといわれます。

呉は、紀元前585年頃から紀元前473年に、現在の蘇州周辺を支配した中国の春秋時代に存在した君国の一つです。
君主の姓は姫で、元の国号は句呉です。

 地名としての呉は、中国江蘇省のうち長江以南の地域を指すでしょ。

長江以南といえば、現代日本の稲作文化の元となった弥生時代との関連が言われますね。

 日本で表面をカリカリに焼く、美味しい食品っていえば焼きおにぎりですよね。

 醤油や味噌を付けて焼くと、香ばしいの。

 フランスや中国の、鶏の丸焼きと焼きおにぎりが似てるって、何か不思議。

長江文化を考えると、西方が見えますよね。

 西方から、鶏の丸焼きのカリカリした食感を味わう文化が長江南部に伝わったのかしら。

 鳥の丸焼きを味わう文化は、北に行って北京ダックになって、日本に向かって焼きおにぎりを生んだのかな。

鶏の丸焼きではないけど、焼いた表面をこそげる肉料理にトルコのドネルケバブがありますよね。

 材料は、鶏のほかに羊を使うでしょ。

中東や小アジアのあたりにあった料理に、焼いた皮を味わう北京ダックの起源を求めても良いのかも知れないですね。

 トルコは日本に、日本人の思っている以上に親近感を持ってるでしょ。

 彼らから見て、何か文化に類似が見えるのかなあ。

 まさか、カリカリ感を味わうドネルケバブと焼きおにぎりに、共通点を見てるとか。

ヨーロッパと中国と日本、中東をはさんで意外なつながりがあるのでしょうかね。

ポチッとよろしく!

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コメント

あけましておめでとうございます。
カリカリに焼く鶏肉は結構我が家の食卓に並びます。
もちろん北京ダックではないけれど(笑)
しっかりとお酒につけてこんがり焼いた後は
オイスターソースで仕上げるとおいしいかな。
焦げたごはんも好きです。
中国でもおこげってありますよね。
もちろん日本の焼きおにぎりも好きです。
カリカリお料理ってアジアだけじゃなく
ヨーロッパにもあったんですね。
本年もよろしくお願いいたします。

投稿: アモリン | 2010年1月 4日 (月) 00時14分

食文化って、意外な類似や繋がりが見えますよね。

本年もよろしく。

投稿: cova | 2010年1月 5日 (火) 20時24分

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