味の好みでみえる日本のルーツ？

NATIONAL GEOGRAPHIC 日本版公式サイトに、「行き当たりばったり世界のお菓子探検隊」と言う連載があります。

このなかに、興味を惹かれるタイトルを見つけました。

南米、インドのお菓子に“日本の味”を発見！
http://nationalgeographic.jp/nng/article/20110614/273942/
http://nationalgeographic.jp/nng/article/20110614/273956/

日本の菓子で、その国の好みに合うものが輸出されることは良くあります。

だが、その国で生まれたり、食文化交流でいつの間にか持ち込まれて定着した菓子に、日本の味を感じるというのは、面白いですね。

コロンビアの人に大人気というグアバペーストは、見た目は羊羹風。

グアバの果肉を濃縮した感じの美味しさだが、想像したほど甘くもなく、酸味が利いていて梅ゆべしや、中国の山査子(さんざし)を使った菓子にも似ているといいます。

　山査子餅といって、山査子の果実に水や砂糖を加えて固めて、 薄くスライスした菓子ね。

　これも、甘いが酸味の効いた菓子だそうですよ。

山東省の菓子ですね。

　中南米も、インドも、それに山東省も、日本人のルーツ探しをしていたら出てきた地域ですね。

でも多くの日本人は、流石にインド人好みの甘さに閉口するようですね。

「世界で一番甘い菓子」グラブ・ジャムンの甘さは、一工夫して抑えれば、案外いけるそうですけど。

みっちりとした目の細かい生地に、ぎゅっと押さえるととろりと垂れるほどシロップがしみ込んでいるというから、その甘さは半端ではないようです。

けれど、甘くない生クリームと合わせるとインド風サバラン、あるいはサヴァラン、になると言う感想も出てます。

サヴァランは、フランスの焼き菓子です。

　フランスもまた、日本人のルーツ探しで出てきた国ですね。

元々は「ババ」と呼ばれていたが、フランスの有名な食通、ブリア＝サヴァランにちなみ改名されたそうです。

ブリオッシュを切って紅茶味のシロップを染み込ませて冷やしたものにラム酒やキルシュをかけ、生クリームや果物で飾りつけたものや、ブリオッシュ生地を直径18〜23cmのドーナツ形の型に入れて発酵させてから焼き、キルシュ風味のシロップをしみ込ませたものがあります。

洋酒が入っているため、食べた後に飲酒運転で捕まるケースもあり、食べたら運転しない方が良さそうなお菓子と言います。

円形のサヴァランは、シロップをしみ込ませた後、上に熱したアンズジャムを刷毛で塗り、スライスアーモンド、果物やマラスキーノ・チェリー、アンゼリカなどハーブの砂糖漬け、イチゴやラズベリーで飾ります。

中央の穴にはクレーム・シャンティイ、フランジパーヌ、クレーム・サントノールなどカスタード系のクリーム、または果物を詰めます。

中央に果物を詰める場合は、サヴァランの上部の飾りも果物にし、サヴァランの周りにも果物を盛りつけます。

　アンズジャムもちょっと酸味がありますね。

　なるほど、インド風サバランになる。

サヴァランに詰める果物には、次のようなものが適しています。

マセドワーヌ・ド・フリュイは、生、シロップ煮、または缶詰のサクランボ、ナシ、アンズ、パイナップルなどを刻んで混ぜ合わせたものを用います。

砂糖とキルシュをふりかけたイチゴやラズベリーや、赤ワイン風味のシロップで煮たサクランボも合います。

　アルコール飛ばさないの。

　確かに酔っちゃいそう。

ただし、グラブ・ジャムンの製法にはお酒は入りません。

　じゃ、運転手には、インド風サヴァランで満足してもらえば良いかしら。

牛乳にレモン汁を加えて煮詰めてこしたものに、少量の小麦粉を加えてお団子を作って揚げて、大量の砂糖とインドお菓子の定番香辛料とされるカルダモンのはいったシロップに漬け込むのです。

　なかなか、手間のかかるデザートですね。

グラブ・ジャムンは、カルダモンを生地にも入れる場合も多いようです。

ローズウォーターを入れるように書いてあるものもあが、そもそも「グラブ」はバラ、「ジャムン」はフルーツの一種を意味するそうなので、こちらの方が製法としては古いのかも知れないですね。

確かめる必要はありますけど。

インドのスナック類、緑豆を揚げたというやさしい塩味のスナックから、ジャガイモなどが原料の“極細麺”を揚げたぴり辛味のもの、干しブドウやナッツ、豆などをミックスした辛くて甘酸っぱいスナック、ちょっと甘いのにぴり辛で、ものすごくスパイシーなクッキー風の菓子など、結構味は多彩だそうです。

　もっと、カレー風の味が多いかと思ってた。

カレーと言う名前の料理は、本来、インドには無いようですね。

スパイスの効いた料理が、全体として多いので、外国人から見ればインド料理はカレーだらけと思えるかもしれないですけど。

そもそも、カレーという呼び方は西洋人が始めたようですね。

「カレー」の語源には諸説あるが、インド南部の方言であるタミル語のｋａｒｉ(カリ)がなまったもの、という説が有力なようです。

タミル語でｋａｒｉとは、「ソース、汁」という意味で、もともとは辛い食べ物ではなかったようです。

辛いスパイスの代表格「唐辛子」は中南米が原産で、インドに伝わったのは17世紀に入ってからです。

唐辛子が伝わる以前は、インド地方でとれるさまざまなスパイスで肉や魚を煮た料理だったようです。

　スパイスを用いた料理がインドのふるさとの味だから、菓子もスパイスの効いたものが多いのね。

そうかも。

　どれも、日本人の好みに合いそう。

　輸入品と言っても、インド人がふるさと味恋しさにやってる場合もあるでしょ。

　それが、日本人の好みにも合いそうなのは、面白いですね。

これらのスナックは、インド語で塩を意味するナマクからナムキンと呼ばれ、豆を揚げて塩味を付けたものが一番オーソドックスなのだそうです。

バラエティーに富むナムキンの具材だが、基本はひよこ豆などの豆類を加工したものやナッツ類だそうです。

ひよこ豆の粉のペーストを極細麺状にして揚げたブジア・セブというスナックは、サラダなどインド料理のトッピングとして使うこともあるといいます。

ブジア・セブに似ているのが、アロー・ブジアというジャガイモやひよこ豆からできたスナックです。

アローは、ジャガイモの意味です。

バターを塗ったパンの上にかけることもあるといいます。

　じゃがバターを思えば、十分にあるでしょ。

甘いお菓子というのは、インドでは特別なもので、毎日家で食べるものではないというけれど、本来そういうものでしょうね。

　日本でも、砂糖が豊富に入ってくるまでは、素材本来の甘みを、塩などで引き出してましたね。

神様に供物として捧げたり、お客さんが来たときに出したり、たまに行くレストランで食べるものなのだと言います。

　そういえば、菓子はもともと、果実の事ですね。

　甘いものが欲しければ、果物を食べるしかない。

　だから、干し柿とか、生まれてきた…。

インドスイーツは、材料によって上等なもの、そうではないものに分かれるそうです。

一番贅沢なのはドライフルーツ。

次が牛乳を使ったもので、最後の廉価菓子の材料がひよこ豆なんだそうです。

　ひよこ豆、エジプトの料理でも良く出てくるようだけど、インドでも民衆の味なのですね。

ソアン・パプディというひよこ豆が原料のお菓子は、無数の細い糸をまとめたような生地の中に、アーモンドやピスタチオが入っています。

口に入れると、すぐにふわぁっと溶けて綿あめのようで、やっぱりカルダモンが香ります。

ナッツが入ってちょっぴり上等だけど、やっぱり庶民の菓子といいます。

　綿あめのルーツ、どこでしょうね。

はっきりしないですね。

18世紀の記録にあるというこえもあれば、15世紀のイタリアという指摘もあります。

なかには、北米にはメープルシロップで作るものがあると、記す場合もあったりします。

　何らかのシロップ状のものが手に入る地域で、始まったことだけは確かでしょうね。

　15世紀イタリア説は、興味がありますね。

　当時のイタリアと言えば、ローマ帝国時代でしょ。

舎利別と当て字されることがあるシロップは、濃厚な糖液の総称でしばしば粘稠性を伴います。

　かき氷や清涼飲料水の味付けなどに用いられますね。

語源は、アラビア語で「飲み物、ジュース」を意味する「シャラーブ」(شراب; sharāb)とこれを基にしたラテン語の「シロプス」(siropus)に由来し、シラップとも音訳されます。

砂糖を同量程度の水に溶かして、とろみが出るまで熱したものが一般的です。

粘性の高さは糖に含まれるヒドロキシ基(-OH)と水の間の水素結合に起因し、工業的には、水に砂糖を溶かし、煮詰めて製造します。

シロップには、香料などを加えるものと加えないものがあります。

水に溶かした砂糖のほかに、天然の蜜や果汁を煮詰めたもの、砂糖液にアラビアガムを加えて煮てより粘稠性を増したガムシロップのようなものもあります。

フルーツシロップは、もともと果実の搾り汁を加えて果物の香りや色調を与えていました。

近現代では、人工着色料や香料を加えることが多くなったようですね。

　インドとペルシャの、繋がりに強さから見ると、ソアン・パプディの起源は中東にまで、遡るとみて良いのかしら。

エジプトやシリアには、「少女の紡ぎ糸」と言う意味のガズルバナートと言う菓子があり、日本の綿菓子とよく似ているが、綿と言うよりは、繊維に近く、1本1本がしっかりしています。

食べ方は、そのまま手で軽くほぐしながらだとか。

砂糖の他に、油脂なども使われている為か、口に入れた瞬間は綿菓子より若干堅く感じられるが、スーッと溶けてしまうのは日本の綿菓子と同じようです。

また、このお菓子はお茶請けとしてお客様にも出す事があるそうで、子供のおやつよりは1ランク上ですね。

ちなみに、子どもの綿菓子という、日本の綿菓子に当たるものもあり、色鮮やかなものが多いが、こちらは客には出さないようです。

　もともと、シロップの加工品だった事を思えば、色鮮やかな方が当たり前だったのでしょうね。

こうしてみると、庶民の味としての綿菓子は中東からイタリアを経てヨーロッパやアメリカへ、少々高級品となったガズルバナートはインドでひよこ豆を原料とするソアン・バブティとなって庶民に定着したのかもしれないですね。

　まさか、麺文化の起源も綿あめにあるとか。

それは、想像のし過ぎでしょ。

　だって、ガズルバナートはインドに渡ってひよこ豆を原料とするソアン・バブティとなったと見れば、他の材料で作れば、まるっきり麺でしょ。

　素材の差から、製法や食感は、まるっきり違ってしまったけれど。

　麺状スナックをふりかけた軽食だって、あるわけでしょ。

さらなる、調査が必要ですね。

ちなみに、ジャレビという、小麦粉と牛乳から作った生地をプレッツェルのような形にして油で揚げた新しい菓子も、登場してるようです。

シロップに浸してある、甘いけれど、さくっとした食感で、そこはかとなく、かりんとうを彷彿とさせる菓子だとか。