ケチャップと醤油、イタリアと日本の味な繋がり。

以前NHKの「ためしてガッテン」で、ケチャップでだしをとると和食が美味しいといってましたね。

　ケチャップに、そんな使い方があるとは！

　トマトで味付けといったら、真っ先に思い浮かぶのはイタリアンでしょ。

日本と、イタリア、ここでも繋がるってことですかねえ。

番組では、ケチャップを濃縮めんつゆにたとえていましたよ。

　トマトケチャップは、１本につきおよそ１４個分ものトマトが凝縮されているって、すごいですね。

　でも、分量が見当付かない。

　入れ過ぎたら、ケチャップ味になるもの。

だったら、少しずつ入れて味見してみたらどうです。

大きさは、梅干の中でも小さい、小梅くらいが目安でしょうね。
後は好みで調節、大きくても甲州小梅くらいが良いかも。

　甲州小梅は、小梅の中で種が一番小さく、果肉の厚い品種でしょ。

ええ。
それより大きいと、ケチャップ味の方が強くなりそうなので試してないです。

　私に試せと？

いえいえ。

　だしをとると美味しい料理なら、どんな和食メニューでも合うというのは驚きでしたね。

なんと、あらゆる和食にぴったりの極上だしといってましたからね。

ケチャップの何でも味を乗っ取ってしまう濃さに、万能調味料の可能性に気がつけなかったってことでしょうね。

味が濃いと言う割りに、使うときにはたっぷり使っていた調味料でもあるし。

　だしといえば、昆布とか煮干で手間隙かけてとる印象がありますよ。

　分量さえつかめば、ケチャップ一本で済むってうれし過ぎます。

　でも、昆布や煮干、美味しいから、あれはあれで食べよ…。
　
トマトのうまみ成分「グルタミン酸」がトマトケチャップには、ぎゅっと凝縮されているのですって。

　同じうまみのもとグルタミン酸があるなら、確かに代用できますね。

グルタミン酸(glutamic acidあるいはglutamate)は、アミノ酸のひとつで、2-アミノグルタル酸とも呼ばれる2-アミノペンタン二酸のことです。
　
　蛋白質構成アミノ酸のひとつで、非必須アミノ酸でしょ。　

小麦グルテンの加水分解物から初めて発見されたので、この名がついています。
英語に準じ、グルタメートと呼ぶこともありますね。

　酸性極性側鎖アミノ酸に分類され、Glu あるいは E の略号で、表されるのでしょ。

　調味料で、馴染み深いですね。

動物の体内では神経伝達物質としても、機能してますよね。
グルタミン酸受容体を介して神経伝達が行われる、興奮性の神経伝達物質です。

　科学者の池田菊苗が、「甘味、酸味、塩味、苦味」に収まりきらない第五の味として「旨味」を見つけた。

世界どこでも“UMAMI”で通用する、日本が生んだ言葉ですね。

　それが、昆布だしを参考にして見つけ出したグルタミン酸などの旨味物質ですよね。

味噌や魚醤の旨味の正体でも、ありますね。

　そういえば、昆布だけでなく鰹節などの魚節もグルタミン酸が多いって聞いたことがあります。
　鰹節などの魚節の旨味は、イノシン酸とばかり思ってたけど。

グルタミン酸は、ハムやチーズの旨味にも関係してますね。

旨味物質としては、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸などがあります。
その他にも、有機酸であるコハク酸やその塩類などが知られますね。

　魚醤っていえば、チーズなどをつくるときに出るホエーと比較しましたよね。

チーズと鰹節も、比べたでしょ。

　醤油の旨味は、アミノ酸のほか、グルタミン酸やアスパラギン酸でしょ。

　あ、そういえば、ケチャップには塩や砂糖、お酢も加えられている。

醤油は、塩味　辛味、旨味、酸味、甘味が複雑に絡み合って、バランスの取れた複雑な味を醸し出しますねえ。

　ケチャップって、西洋の醤油みたい。

　最近、ヨーロッパで万能調味料として醤油が注目されているとか。

　醤油は、当然のようにイギリスで使われていましたねえ。
　
旨味に、グルタミン酸は深く関わっていますねえ。
　
　ケチャップと醤油、イタリアと日本って味な繋がりがあるね。

　イタリアのアンチョビは、日本の塩辛に似ているし・・・。

そうですねえ。